FINANSIALINSIGHT.COM — Restoran di Amerika Serikat menyiasati lonjakan harga daging sapi dengan menyajikan burger yang tampak lebih tinggi namun patty-nya lebih kecil. Copper Club di pusat kota Chicago memangkas berat patty dari 8 ons menjadi 7 1/4 ons, lalu menutupinya dengan bawang goreng dan selada parut. Lebih dari 80% pengelola restoran melaporkan kenaikan biaya bahan makanan, menurut survei National Restaurant Association.
Pemilik Copper Club, Art Mendoza, menyebut pengurangan berat daging itu nyaris tak terdeteksi oleh pengunjung. Ia menilai burger 7 1/4 ons yang sudah dimasak tak akan terlihat berbeda dibandingkan versi 8 ons.
"Jika saya memperlihatkan burger seberat 7 1/4 ons dibandingkan dengan burger 8 ons yang sudah dimasak, Anda tidak akan pernah tahu perbedaannya," kata Mendoza, dikutip Bloomberg.
Strategi Visual demi Jaga Persepsi Harga
Mendoza menumpuk irisan bawang goreng dan selada parut untuk membuat burger tampak lebih tinggi. Tujuannya menjaga apa yang ia sebut sebagai persepsi nilai harga.
Daya tarik visual itu menyampaikan kepada pengunjung bahwa hidangan tetap sepadan dengan harga yang dibayar. Restoran tak ingin menaikkan harga secara agresif di tengah konsumen yang makin sensitif terhadap pengeluaran.
Tekanan Biaya Datang dari Berbagai Sisi
Lonjakan harga daging sapi bukan satu-satunya beban. Survei National Restaurant Association mencatat biaya tenaga kerja dan asuransi turut menambah tekanan operasional.
Lebih dari 80% pengelola restoran mengaku biaya bahan makanan mereka naik. Kondisi itu memaksa banyak dapur mengubah resep dan ukuran porsi, bukan sekadar menaikkan harga menu.
Sebagian restoran mulai bereksperimen dengan potongan daging yang lebih murah. Ada pula yang mengurangi porsi secara halus agar pelanggan tidak langsung menyadari perubahan.
Bukan Sekadar Soal Ukuran Patty
Perubahan di Copper Club menggambarkan pola yang lebih luas di industri kuliner Amerika Serikat. Restoran berhadapan dengan dilema antara menjaga margin dan mempertahankan loyalitas pelanggan.
Menaikkan harga terlalu tinggi berisiko mengusir pengunjung. Sebaliknya, mempertahankan porsi lama sambil menanggung kenaikan harga bahan bisa menggerus keuntungan.
Jalan tengah yang dipilih banyak pengusaha adalah rekayasa tampilan dan komposisi. Burger tetap terlihat menggiurkan, meski isi dagingnya berkurang.
Bagi pelaku usaha kuliner di Indonesia, pola ini menjadi catatan tersendiri. Ketika harga bahan baku bergejolak, penyesuaian porsi dan presentasi kerap jadi opsi paling aman dibanding menaikkan harga jual secara terbuka.
